Un deceniu de cercetare pentru a crea tomata perfectă de culoare mov, Umami “YOOM”
Raioanele de legume și fructe din multe părți ale lumii devin tot mai colorate, pe măsură ce o nouă roșie cocktail de un violet intens își face apariția pe rafturi. Faceți cunoștință cu YOOM®, care explodează cu o aromă savuroasă unică și își datorează culoarea distinctivă unei abundențe de antioxidanți.
YOOM® a fost numit astfel datorită gustului său „umami" - un termen care își are rădăcinile în cuvântul japonez pentru „delicios". Umami este adesea descris ca fiind savuros, bogat sau cu gust de carne; este considerat al cincilea gust de bază, alături de sărat, amar, dulce și acru.
În toamna anului 2020, un juriu format din 200 de bucătari-șefi și sommelieri de renume, reunit de Institutul Internațional de Gust din Bruxelles, Belgia, a acordat roșiei YOOM® prestigiosul premiu „Superior Taste Award" (Premiul pentru Gust Superior). Roșia a primit trei stele, cel mai înalt scor disponibil, pentru gustul, textura, aroma și aspectul său.
YOOM® a câștigat, de asemenea, prestigiosul premiu de aur la ediția din 2020 a Fruit Logistica Innovation Awards din Berlin, Germania, care recunoaște cele mai remarcabile 10 inovații din industria internațională a fructelor și legumelor proaspete.
Ortega, flancat de colegii săi de la Syngenta, Jeremie Chabanis (stânga) și Rik Lootens (dreapta), după ce Yoom a câștigat prestigiosul premiu de aur la ediția din 2020 a Fruit Logistica Innovation Awards din Berlin. Premiile recunosc cele mai remarcabile 10 inovații din industria internaționala a fructelor și legumelor proaspete.
Syngenta Semințe, a cărei divizie de Semințe de Legume a dezvoltat YOOM®, nu a descoperit pur și simplu această inovație premiată. Mai degrabă, aceasta a fost rezultatul a mai mult de un deceniu de muncă meticuloasă, în care metodele tradiționale de ameliorare au fost folosite pentru a combina și potrivi material genetic din mii de soiuri existente de roșii. Procesul este mai mult artă decât știință, deși implică o mare doză din ambele. Obiectivul: crearea unei roșii care să fie delicioasă, nutritivă și suficient de frumoasă pentru a atrage consumatorii — și, de asemenea, prietenoasă cu cultivatorii, transportatorii și mediul înconjurător.
“Am știut că există loc pentru extinderea pieței prin introducerea unei roșii care conține o abundență de antioxidanți, dar nu este vorba doar despre crearea unui Ferrari al roșiilor din perspectiva consumatorului," spune Jeremie Chabanis, Director Lanț Valoric Syngenta. "Aveam nevoie să dezvoltăm un soi care să crească bine, să fie ușor de transportat și să aibă o durată lungă de păstrare — asigurând astfel cât mai puține deșeuri posibil.”
Un cercetător care cunoaște fermierii
Când vine vorba de dezvoltarea de noi varietăți de roșii, arma secretă a Syngenta este Luis Ortega, un biolog care a fost amelioratorul șef de roșii al companiei în ultimii 25 de ani. Ortega locuiește în Almeria, Spania, un oraș pe coasta Mediteranei care are cea mai mare concentrație de sere din lume. El este în mod unic acordat la nevoile fermierilor: tatăl său a fost unul, iar fratele său încă este.
Când Luis Ortega creștea, universul roșiilor era mult mai mic. "Tatăl meu obișnuia să cultive în principal două tipuri de roșii: una era mare și una era mai mică," își amintește el. "Când am început să lucrez la Syngenta, clienții noștri italieni cumpărau patru tipuri diferite de roșii: una pentru gătit, una pentru salate, una pentru sos și una pentru pizza. Acum, desigur, există sute de soiuri de roșii vândute în întreaga lume."
Ortega a început să lucreze cu Syngenta în urmă cu 34 de ani, oferind consultanță amelioratorilor de legume ai companiei și supraveghind testele de cultură. A început să se specializeze în ameliorarea roșiilor nouă ani mai târziu. "Ameliorarea roșiilor este o pasiune pentru mine," spune el. "Îmi place provocarea de a încrucișa diferite tipologii pentru a identifica noi tipuri de roșii care pot ajuta cultivatorii să producă recolte mai bune și care, de asemenea, să satisfacă dorința consumatorilor pentru produse noi și mai gustoase."
Construind pe succesul Kumato
Înainte de YOOM, creația emblematică a lui Ortega a fost Kumato® - o roșie suculentă de culoare maro care a fost prima marcă de consum lansată de o companie de semințe când Syngenta a introdus-o acum 20 de ani. Kumato® continuă să fie unul dintre cele mai populare soiuri de roșii la nivel mondial.
Ortega trasează originile YOOM în 2008, când el și colegii săi de la Syngenta Seeds au început discuțiile despre crearea unei roșii cu mai mulți nutrienți decât orice altceva de pe piață.
Pe parcursul unui deceniu, Ortega a folosit metode tradiționale de ameliorare pentru a combina și potrivi soiurile existente. El estimează că a folosit "mii" de soiuri de-a lungul anilor, selectând plantele care posedau diferitele caracteristici pe care căuta să le cultive în noul soi. Ortega a polenizat florile manual, folosind pensete și mici dispozitive vibratoare pentru a transfera polenul de la un soi la altul.
Procesul a implicat munca oamenilor de știință de la Syngenta, care au studiat compoziția chimică a fiecărei noi variante pentru a evalua dulceața, aciditatea și compoziția nutrițională. (S-a descoperit că YOOM® are concentrații mai mari de antocianină și carotenoizi, care sunt antioxidanți puternici, decât tomatele roșii. De asemenea, are un conținut ridicat de vitamina C, magneziu și potasiu.)*
Procesul a necesitat expertiză în calitățile importante pentru cultivatori și comercianți, cum ar fi randamentul culturii, adaptabilitatea la diferite condiții climatice și durata de păstrare (de asemenea, o considerație importantă în contextul sustenabilității și reducerii deșeurilor).
Răbdarea a fost un alt ingredient critic, în timp ce Ortega și echipa sa au așteptat ca fiecare soi experimental să crească și să se coacă. Pe parcurs au apărut multe soiuri memorabile, dar nemarketabile.
Unul era plin de nutrienți și arăta minunat, dar era amar. Un alt soi era delicios, având un gust aproape ca un pepene mic, dar producea prea puține fructe pe plantă pentru a fi fezabil pentru cultivatori. O a treia variantă era gustoasă, dar "complet verde" în interior și exterior, își amintește Ortega, spunând: "Ar fi fost destul de dificil să obținem acceptarea consumatorilor."
Alegerea câștigătorului
Odată ce Ortega a ajuns la 10 hibrizi potențial câștigători, Syngenta a efectuat un test cu cultivatori din întreaga lume, inclusiv din Țările de Jos, Canada, Mexic, Australia și Japonia. Când testul de doi ani s-a încheiat, YOOM® a fost selectat drept câștigător.
Roșiile YOOM® sunt acum disponibile în cea mai mare parte a Europei, precum și în Australia, Japonia, Coreea și, cel mai recent, în China. În curând, vor fi disponibile și în America de Nord. La nivel global, se așteaptă ca vânzările YOOM să primească un impuls din partea industriei restaurantelor, pe măsură ce bucătari renumiți încep să încorporeze această roșie unică în meniurile lor.
Acasă în Almeria, munca lui Ortega nu s-a încheiat până când nu a convins două părți interesate cheie că ar trebui să facă loc pe farfuriile lor pentru YOOM®: soția sa, Carmen, și fiica sa, Laura, în vârstă de 27 de ani, care fuseseră de mult timp adepte ale Kumato®.
Rețeta care le-a convins: o simplă salată cu felii de YOOM®, stropită cu ulei de măsline, presărată cu parmezan proaspăt și garnisită cu frunze de rucola. "Vă pot spune că dacă încercați asta, veți obține o salată foarte răcoritoare cu un gust puternic de umami", spune Ortega.
